Кесарю — кесарево

original_Tapas Estado Puro-NH Hotel MadridПервый же легкий перекус — на следующий день — лишил меня способности двигаться до вечера. Estado Puro, так называется тапас-бар при отеле NH Paseo del Prado, совместный проект мадридского повара Пако Ронсеро (шефа двухзвездного ресторана La Terraza del Casino) и его ментора Феррана Адриа, самого знаменитого кулинара Испании (если не всего мира) и, по словам Хорхе, «нашего общего учителя».

Шеф Адриа — классик той кухни, что принято называть молекулярной, Пако Ронсеро — его верный последователь. Казалось бы, меню тапас-бара должно быть составлено из закусок, напоминающих результаты не всегда удавшихся химических экспериментов, однако молекулярные гранды смилостивились, оставив Богово Богу и предложив простым кесарям вполне кесарево: картошку во всех видах, оливки, анчоусы — не взбитые в пену и не совсем разобранные на составляющие, но по-человечески приготовленные «тапас XXI века».

«Вот, смотри, — показал на первую оказавшуюся на столе закуску Хорхе, — это самая простая тапа, pan tomate, хлеб с помидором. Обычно на ломоть, пропитанный оливковым маслом, кладется пульпа, мокрая часть томата, сверху — крупная соль. А здесь хлеб пропитывается помидорной водой (это такой натуральный томатный одеколон без спирта), подсушивается и намазывается сверху томатным джемом; вместо соли — анчоус. И всех делов!»

Так же — без особого отступления от классической рецептуры, но с подвывертом — в Estado Puro сделаны все закуски: оливки с тунцом здесь соединены в нежнейший паштет; картошка с чесночным соусом подается с черной форелевой икрой, заменяющей соль; чипиронес, небольшие кальмары, фаршируются овощами, щупальцами все тех же кальмаров, нарубленной петрушкой и сервируются в консервных банках.

«Будь осторожен, — предостерегает меня на пятнадцатой примерно закуске Хорхе, — меню в таких заведениях бесконечно, попробовать хочется все, а небольшой размер тапас коварно обманчив; и понимаешь вскоре, что солнце склонилось к закату, кровь стучит в висках и тело требует сиесты».

Тело и вправду требовало сиесты: даже думать о еде в этот день было невозможно.

Кесарю — кесарево: 1 комментарий

  • 28.06.2016 в 09:17
    Permalink

    «Жена да учится в безмолвии, со всякою покорностью; а учить жене не позволяю, ни властвовать над мужем, но быть в безмолвии»

    Ответ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.