Совмещение традиций
Свои более чем почтенные традиции вьетнамцы совмещают с теми, что они позаимствовали у своих былых колонизаторов — французов. И едят «полено» из паштета на западное Рождество с не меньшим удовольствием, чем баньтьынги и баньзей на восточный Новый год. А вот их соседи и такие же любители риса, жители Таиланда, напротив, очень гордятся тем, что никогда не были ничьей колонией, и полагают, что постоянная независимость обеспечила им самобытность местной кухни.
Утверждение небесспорное — во-первых, и соседняя Камбоджа, и тот же Вьетнам могут похвастаться не меньшим кулинарным своеобразием. Во-вторых, о полной «гастрономической изоляции» Таиланда говорить не приходится хотя бы потому, что тот самый перчик чили, без которого не представишь теперь тайскую кухню, привезли на Индокитайский полуостров из Америки все-таки европейцы, когда налаживали всемирную торговлю колониальными товарами — в XVII столетии.
Но по части главного компонента своей диеты, риса, тайцы могут быть спокойны: это действительно их исконный продукт. Сегодня туристы нередко привозят из Таиланда в качестве сувенира знания, полученные на невероятно популярных у путешественников кулинарных мастер-классах, — рецепт как минимум одного блюда из риса, а заодно информацию о том, что на тайском языке «есть» значит почти то же самое, что «поедать рис», а пожелание приятного аппетита звучит как «приятного поедания риса». Впрочем, рис здесь, конечно, не только этнографическое развлечение для туристов. И даже не только многовековые традиции. Рис для тайцев — еще и большая политика.
В прошлом году потеря Таиландом лидерства по экспорту риса — в 2012 году он уступил сразу две позиции, из страны было вывезено всего 6,9 миллиона тонн риса против 7,8 миллиона тонн у Вьетнама и 9,5 миллиона тонн у Индии — шла в одном ряду с самыми актуальными политическими и экономическими изменениями. Теперь Таиланд надеется на заключение новых торговых связей с теми странами, куда раньше рис не вывозился, и на высокое качество и уникальность собственной продукции.
В 2012 году тайские агрономы вывели два новых сорта риса, устойчивых к затоплению полей. Рис, конечно, и так высаживают на залитые водой поля — но если ее уровень поднимается выше нужных 30-35 сантиметров, то ростки гибнут. Новые сорта справляются с этим при помощи «плавающих» листьев, которые при затоплении остаются на поверхности, или благодаря удлинению стебля — это позволяет им целый месяц выживать в высокой воде.
Особые тайские сорта, впрочем, не только результат творчества современных Мичуриных. Есть и исторические «уникумы», самый известный из которых — «жасмин». Он родом с горных плато на севере Таиланда (хотя его плантации сегодня простираются и в соседние страны). А называется так не потому, что пахнет цветками жасмина, а за цвет — белоснежный по сравнению с другими сортами, а также за свою нежность и изысканность. Удлиненный полупрозрачный «жасмин» — это и на его родине что-то вроде деликатеса; в повседневную пищу идет его антипод, желтоватый круглозернистый клейкий рис. Такой возделывают не только в Таиланде, а почти везде в Южной и Юго-Восточной Азии.
