Всем — крышка

jorge_gonzalezТапас — основа испанской гастрономической традиции. Найдя опытного проводника в мире кулинарии — шефа Hotel Ritz Madrid Хорхе Гонсалеса, Геннадий Иозефавичус решил разобраться, как и чем закусывают жители Мадрида.

Слово «тапа» в переводе значит «крышечка», это оттого, что закуской — куском хлеба с хамоном или сыром — когда-то накрывали стакан или кувшин с вином, подаваемый в кабаке солдату; дон Альфонс X издал указ, принуждавший содержателей питейных заведений выдавать служивым вместе с выпивкой бесплатную закуску. Ее размер стремился к минимальному, да и тарелки ради солдатиков не марали. Так все и началось.

В чертогах

Тапас давно уже не «служебные» закуски к пиву или вину: статус «крышечек» повышен до вполне самостоятельного. Сегодня трапеза испанца легко может состоять из небольших блюд, которыми густо, как у нас, уставляется стол. Нарезанный прозрачными ломтями хамон, салаты вроде оливье, тортилья — омлет с картошкой и сыром, вяленые колбасы, овощи, сырые или с гриля — все это типичные тапас. Дальше — зависит от фантазии повара, и если она, фантазия, как у Хорхе Гонсалеса, шефа мадридского Ritz, дегустация одних только тапас может из увертюры к обеду превратиться в целую оперу. Собственно, со мной так и случилось: остановившись в отеле, я решил поужинать в гостиничном ресторане Goya; тут-то мир тапас и открылся для меня с самой своей нескромной стороны.

Я еще не сделал заказ, а официант уже стал метать на стол тапас: устриц под «шубой» из морковной пены (под пеной обнаружилось пралине), галисийского осьминога с картофелем в темпуре (причем, темпура была со вкусом острой колбасы чорризо), минибургер с рукколой, горчичными зернами и домашним кетчупом, крокеты со вкусом ветчины и грибов и, наконец, «наполеон» с гусиной печенкой, сыром и айвовым мармеладом.

В принципе дальше можно было и не есть, но заказать-то я успел, а потому после тапас мне принесли тарелку с карпаччо из красных креветок, суп из каракатицы, долго томленного при низкой температуре молочного поросенка. К финалу ужина шеф Хорхе Гонсалес вышел из кухни, участливо спросил у меня, не остался ли я голоден, и немедленно поплатился за это: я взял с него клятву, что он покажет мне свои любимые тапас-заведения. Поросенка и прочий гастрономический хардкор я попросил не задействовать: только закуски, только легкость.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.