Еда поехали
История умалчивает, каким образом у Джоаккино Россини, вроде не оставившего миру наследников, в Дании появились родственники. Однако Якоб Марсинг Россини, владелец компаний Rossini Caviar и Jacob & Jacob, в том, что он потомок автора «Севильского цирюльника», уверен на все сто. Не будем подвергать его происхождение сомнению, генеалогия дело мутное. Факт остается фактом: в Копенгагене живет хороший человек по фамилии Россини. Оперы не пишет, но в остальном следует за композитором, как известно, в расцвете сил и карьеры отошедшим от музыки и с головой и животом ушедшим в гастрономию. Вот и Якоб по гастрономической части: снабжает все, от Noma до Geist, рестораны Скандинавии белужьей (и прочей осетровой) икрой, а еще делает невероятное мороженое, для которого откуда-то с края земли, из Королевства Тонга, возит невиданную ваниль.
Увертюра: утро тяжелого дня
Накануне нашей встречи вечер у Якоба был бурный, и он решил не ехать домой, за город, а остаться на ночь в отеле Skt. Petri, в Латинском квартале Копенгагена. А потому именно в SktPetri за завтраком мы и встретились. На эскалаторе я поднялся в огромный холл здания, некогда бывшего универмагом. Шторами нет, скорее театральным занавесом (за день с Россини мне не раз будут приходить в голову театральные ассоциации) лобби было поделено надвое: в левой его части регистрировали гостей, в правой завтракали. Звон чашек, вилок, ножей складывался в увертюру. Якоб с газетой и чашкой кофе ожидал, взгромоздившись на барный стул. Никаких примет вчерашнего застолья, тем более длившейся до утра вечеринки, на его лице не наблюдалось. Вот они, воздух Скандинавии, свежие продукты и умеренность в спорте! Мы обследовали буфет (нашли его обильным) и отправились на кухню засвидетельствовать почтение шефу Паппе. Недавно Brasserie Petri из заведения французского типа было переформатировано в американский дайнер, и команда дневала и ночевала на кухне, приспосабливаясь к новому меню. Мешать им мы не стали.
Первое действие и первые креветки
Дальше был рынок Torvehallerne КВН в пяти минутах хода от отеля. Якоб сразу повел меня к рыбакам: «Смотри, здесь каждой твари по паре. Два мясника, два зеленщика, два бакалейщика. Должна быть конкуренция!» Рыбных лавок было тоже две, из них Якоб уверенно выбрал прилавок с вывеской Fiskerikajen. За прилавком суетились продавцы (на рынке можно морепродукты и купить, и поесть, в меню бутерброды с креветками, лососина, селедка), за продавцами надзирал хозяин обветренный и просоленный, как и полагается рыбаку, Ким Кристенсен, давний приятель Якоба. Друзья о чем-то пошептались, и композиторский потомок, выдержав театральную паузу, объявил: «Тебе повезло: вчера вечером прибыли первые креветки из фьордов (fjordrejer). Их ловят на границе соленой и пресной воды, и оттого вкус у них совершенно невообразимый!»
Ким вышел с двумя коробками. В одной шевелились некрупные серые рачки, во второй они уже не шевелились, так как были отварены и очищены. Как оказалось, ночами крохотных креветок чистит бригада из пяти тайских женщин. Впрочем, настоящие гурманы едят этих креветок не сваренными, а живыми и прямо в панцирях: «Берешь креветку за голову, откусываешь хвост и ешь. Рене Редзепи в сезон у Кима по два килограмма в день для Noma заказывает». Наевшись драгоценных креветок (в сезон кило стоит полторы тысячи крон, то есть 200 евро), мы осмотрели мясную лавку Cleaver’s (ах, какая там свинина!) и помчались дальше.
Действие второе в трех актах и восьми смёрребродах
Магазин Royal Copenhagen торгует лучшим (ну, или одним из лучших) на свете фарфором. И фарфором этим с синим на белом фоне узором снабжены все рестораны Скандинавии. Кафе Royal Smushi, куда мы зашли, осмотрев три этажа посудной лавки, тоже сервирует бутерброды на тарелках производства королевской мануфактуры.
Смуши неологизм, придуманный хозяевами кафе Ло и Руд. От smorrebred, общего названия традиционных датских открытых бутербродов, и от японских суши. На самом деле от суши в смуши почти ничего, никакого риса или, там, васаби. Просто смуши слово хорошее, да и выглядят местные бутерброды совсем не так, как в любом другом кафе города. В Royal Smushi смёрреброды могут оказаться свернутыми в рулет или, скажем, нанизанными на шампур.
Попробовав бутерброды с «ложной» уткой из свинины, с креветками в яйце, с редисом и заячьей капустой, с икрой морского воробья, мы из королевской посудной лавки переместились к Королевскому театру, к Во Веху (шефу и совладельцу Geist одного из самых интересных ресторанов Копенгагена). Увы, у Во нам ничего не обломилось: там готовились принять Стеллу Маккартни со свитой, и у Веха от надвигающейся вегетарианской катастрофы и без нас раскалывалась голова. План пришлось менять по ходу действия, и мы поехали за город, на мишленовский хутор.
Действие третье. Основное блюдо
Ресторану Sollerod Кго без малого три с половиной века. Дом слегка перестраивался, но заведение с мишленовской звездой, как и в XVII веке, выглядит сельской таверной. Снаружи. Внутри анфилада маленьких комнат, тихих и со вкусом обставленных. За обеденными залами огромная современная кухня, на которой командует Кристиан Эббе. Поскольку Якоб поставщик икры и в Sollerod Кго, обед наш неминуемо превратился в икорную дегустацию. На первое нам принесли баночки из-под Rossini Caviar, в которых под севрюжьим верхом оказался тартар из раков и панакота из топинамбура. Затем цветную капусту с осетровой икрой и лангустинами, потом просто три сорта икры. Икру полагалось брать перламутровой ложечкой из банки и класть на запястье, откуда и слизывать.
Финал. В обжорном раю
А вечером Якоб отвез меня в Logismose лучший продуктовый магазин Копенгагена. Где я попробовал Jacob & Jacob, мороженое с ванилью из Королевства Тонга. Якоб говорит, что в тамошних стручках содержание ванили раза в четыре выше обычного, что позволяет делать мороженое без сахара, а сливки заменять молоком. Диетический, в общем, продукт. Мороженое действительно оказалось выдающимся. Впрочем, как и весь магазин Свена и Лене Грёнлю кке, скромной дамы, собравшей со всего мира лучшие и совсем не скромные сыры, вина, специи.
В отделе специй мы с Якобом и расстались; потомку композитора, пропавшему из семьи на 40 часов, перца должны были задать и без Logismose.
