Самые богатые умами кухни в мире

Из пяти вкусовых категорий, воспринимаемых людьми, умами является наименее понятной для большинства людей. Мы знакомы с солью и всеми ее различными формами, а кисло-сладкий вкус – это данность. Горечь либо любима, либо ненавистна, но известна. Но умами, со всей его аппетитной вкусной добротой, по-прежнему является относительно расплывчатым понятием, даже когда мир пожирает и обожает самые богатые умами блюда.

Директор и шеф-повар кулинарной студии Yondu Жауме Биарнес Дигон:

Все кулинарные культуры имеют свой собственный вкус умами. Что касается американской кухни, то гамбургер с жареной говядиной является примером бомбы умами. Я думаю, что вопрос в том, кто имеет лучшие растительные умами? Корея, Китай и Япония определенно являются чемпионами. Италия и Испания заслуживают особого упоминания за использование помидоров – короля богатых умами овощей.

Эта неотъемлемая часть кухни стала понятна только в начале 1900-х годов. В 1908 году японский профессор Кикунэ Икеда выделил аминокислоту глутамат из водорослей комбу. Он назвал это «умами», что в широком смысле означает «приятный пикантный вкус» или, проще говоря, «вкуснятина». Один из тех, кто учился у Икеды, Синтаро Кодама, обнаружил химическое соединение инозинат в сушеных хлопьях скумбрии в 1913 году и в 1957 году. Акира Кунинака, работая с исследовательскими лабораториями Yamasa Shoyu, идентифицировал гуанилат, нуклеотид, ответственный за вкус умами грибов шиитаке.

Эти три составляющие можно найти в мясе, рыбе и овощах. Глутамат является одной из самых распространенных аминокислот в белке, поэтому, в целом, продукты с высоким содержанием белка имеют больше вкуса умами. Употребление глутамата, инозината и гуанилата заставляет наш организм думать, что мы потребляли белок (даже если мы ели только добавку), что делает еду вкуснее, запуская наши слюнные железы.

Жауме Биарнес Дигон:

Мы все ищем умами каждый день, не замечая этого. Это то, что делает еду вкусной, и наш организм идентифицирует его биологически как вкус белка. Вот почему корейская кухня стала популярной в западных странах и почему китайские и японские рестораны уже являются частью нашего кулинарного ландшафта

Люди учатся ценить умами буквально с первого дня. Грудное молоко содержит много глютамата, как и околоплодные воды. Мы ищем его позже в жизни, как правило, даже не осознавая это. Информационный центр Умами имеет список самых богатых умами продуктов. Первое место в списке занимают помидоры (особенно сушеные помидоры), сыр пармезан, анчоусы, вяленая ветчина, морские водоросли, грибы, а также кисломолочные и ферментированные продукты (особенно сыр и соя, рыба и вустерширские соусы). Доставку на дом этих продуктов осуществляет Магазин прдуктов Вкусдоставка.

Несмотря на все эти вкусные продукты, существует одно серьезное заблуждение, которое наносит ущерб репутации umami в США: глутамат натрия, более известный как MSG. Это просто кристаллизованная версия глутамата, который может быть легко добавлен в пищу. Из-за расистского письма, опубликованного в New England Journal of Medicine в 1968 году, MSG стал аббревиатурой плохой и дешевой китайской еды. Письмо пришло от доктора, который обвинял китайскую еду, богатой MSG, в болях и учащенном сердцебиении. Это привело к «Синдрому китайского ресторана», полностью выдуманной болезни, которая до сих пор настолько распространена, что знаменитый шеф-повар Дэвид Чанг посвятил часть своего шоу Ugly Delicious развенчанию этого мифа. Очень немногие люди имеют реальную реакцию на глютамат натрия. Короче говоря, не избегайте пищи, богатой умами, или MSG. Это усилитель вкуса, который поднимает вкусовые качества даже самых простых блюд на высокий уровень.

И хотя в MSG нет ничего плохого, есть много способов попробовать умами прямо из первоисточника.

Жауме Биарнес Дигон:

Лучший способ узнать больше – путешествовать и быть открытыми, чтобы попробовать все виды местной кухни. В каждой части мира есть уникальный вкус умами, ожидающий своего открытия.

Кухни из этих пяти стран – хорошее начало, если вы хотите погрузиться в блюда с большим количеством натуральных умами.

Япония

Вполне естественно, что в стране, наиболее ответственной за то, чтобы точно определить, что такое умами, есть богатая umami кухня. Типичная еда в Японии состоит из водорослей, которые называются нори, кунжута, сушеных хлопьев скумбрии и маринованных овощей. Dashi, кулинарный бульон с глутаматом, является основой для супа мисо и добавляет аромат к ряду блюд.

Японская еда, наиболее популярная в западной культуре, такая же пикантная. Возьмем, к примеру, рыбу в суши, лапшу соба и ее охлажденный соус Цую, окономияки с хлопьями бонито и рамэн.

Корея

Корейская кухня не чурается умами. Ферментированные продукты являются тяжелыми глутаматами, а кимчи, приготовленные с капустой Напа (умами), гочуджанг (красная паста чили умами) и рыбный соус с анчоусами (ультра умами) – это вершина продуктов, которые извлекают умами из брожения. Чего стоит один только соус кочучжан, который часто используется в таких любимых блюдах, как пулькоги, готовится из таких ингредиентов, как ферментированные соевые бобы, и придает пикантность любому блюду.

Италия

Итальянцы полностью приняли помидоры и сделали их своими собственными, так как овощи прибыли из Америки сюда в XVI веке. Помидоры можно найти в бесчисленных классических итальянских рецептах, и так уж случилось, что помидоры имеют наибольшее количество глутаматов среди овощей, бобов, фруктов и картофеля (особенно сушеные помидоры), уровень глутамата которых так же высок, если не выше, чем у анчоусов.

Но к тому времени, когда появились помидоры, итальянцы уже привыкли к еде, наполненной умами. Ферментированные рыбные соусы были популярны в Древнем Риме. Сыр, особенно Parmigiano (пармезан), который был выдержан в течение длительного времени, является единственным продуктом, кроме морских водорослей, который может конкурировать по уровню глутамата, содержащегося в сушеных помидорах.

Таиланд

Таиланд и Вьетнам являются домами рыбного соуса. Самый простой рыбный соус делается только из анчоусов и соли, который ферментируется в больших деревянных чанах в течение нескольких месяцев, а затем выжимается сок.

Рыбный соус и приправа из перца чили с птичьим пометом под названием prik nam pla широко распространены в тайской кухне. Суп Том Ям, приготовленный с соей, рыбным соусом, креветками и грибами, представляет собой почти чистые умами и свежую пряность, в то время как Мианг кум, традиционное обертывание с креветками и пикантными соусами, не должно быть пропущено.

Китай

Неправильные представления Америки о силе умами в значительной степени проистекают из расистских убеждений в отношении китайских иммигрантов и их еды. И хотя нет ничего плохого в том, чтобы приготовить блюдо с небольшим количеством глутамата натрия, большая часть китайской еды уже содержит большое количество глутамата, инозината и гуанилата благодаря изобилию ветчины, грибов шиитаке и морепродуктов. Потом есть уксусы и соевые соусы, которые традиционно сопровождают блюда. В любом случае, китайская еда – это больше, чем просто вкусная еда.