Первое, что вы замечаете в Собрино де Ботине – это запах. Когда вы входите в 430-летнее здание, вас поражают аппетитные ароматы чеснока, лаврового листа и медленно жарящейся свинины. В Ботине подают одни из самых очаровательных блюд в Мадриде: достаточно упомянуть кочинильо асадо (жареного молочного поросенка), и вы увидите, как у местного жителя заблестят глаза и начнется слюноотделение.

Но не только еда делает это место особенным. Согласно Книге рекордов Гиннеса, Botín также является старейшим рестораном в мире, и посещение этого места похоже на шаг назад во времени. Когда вы едите в Ботине, вы получаете мастер-класс по испанской гастрономии в месте, где местные жители ели на протяжении веков. Вы можете даже мельком увидеть короля Испании, когда он придет на обед.

История Ботина восходит к основанию Мадрида. Когда в 1561 году король Филипп II приказал королевскому двору переехать в Мадрид, он превратил этот маленький провинциальный городок в столицу страны. В городе началось массовое строительство, в том числе здания, в котором сейчас находится Ботин, возведенное в 1590 году. Сегодня в подвале 16-го века до сих пор хранится вино ресторана.

В начале 1700-х годов французский шеф-повар Жан Ботин перевез свою семью в Мадрид, чтобы работать дворцовым шеф-поваром. Его племянник открыл ресторан в 1725 году, который получил название Sobrino de Botín (племянник Ботина). На протяжении веков в этой таверне подают традиционные сытные блюда местным посетителям и известным гостям, среди которых Хемингуэй, Бенито Перес Галдос и король Испании. Тут также были знаменитые сотрудники: говорят, что Франциско Гойя мыл посуду здесь в 1765 году, прежде чем он стал известным художником.

Сегодня в Ботине специализируются на медленно жареном мясе, и местные жители торопятся сюда, чтобы отведать cordero lechal (жареного ягненка) и знаменитый cochinillo. Вы можете услышать, как посетители хрустят зажаренной корочкой на свинине по всему ресторану, пока наслаждаетесь своей едой. Мясо – знаменитые сеговийские молочные поросята и ягнята, которые доставляются сюда три-четыре раза в неделю с ферм близлежащих провинций Сепульведа, Аранда и Риаза. Наряду с ингредиентами печь является частью того, что делает блюда такими особенными. Это та же печь, что использовалась в 1725 году, и легенда гласит, что огонь в ней никогда не гас.

В начале 20-го века Ампаро и Эмилио Гонсалес купили Собрино де Ботин. Они жили над рестораном и работали вместе со своими тремя детьми.

Начало Гражданской войны в Испании в 1930-х годах положило конец их планам расширения. Ампаро бежала из города вместе с детьми, а Эмилио остался присматривать за их домом, превратив ресторан в военную столовую. Шрамы, оставленные войной, видны и сегодня, а верхний балкон, разрушенный шрапнелью, так и не был восстановлен.

Сегодня Ботином управляет третье поколение семьи Гонсалес, которые вернулись после войны. У них есть один из самых востребованных объектов недвижимости в городе, и близлежащие улицы постепенно начали поддаваться переменам. Там, где раньше были местные таверны и продуктовые магазины, сейчас есть сети тапас-баров и сувенирные магазины.

Семья Гонсалес выжила, и они очень мало изменили своего любимого Ботина. Это по-прежнему оазис традиционной жизни в центре современного Мадрида, и вы не сможете пройти мимо него.

Что подают в Собрино-де-Ботин

Когда королевская семья посетила Ботин в 2011 году, они ужинали теми же блюдами, которые подавали постоянным клиентам ресторана. Это одно из лучших блюд в Мадриде, будь вы королевской крови или простой человек.

Обед начинается просто: аперитив из вермута и соленых оливок. Далее следуют тарелки со «злобно-соленой» багалао (вяленой треской); омлет, смешанный с чоризо и испанской кровяной колбасой, и, наконец, восхитительно нежная жареная свинина с хрустящей кожицей.

Как и в большинстве традиционных таверн Мадрида, еда в Ботине не быстрая. Прием пищи занимает не менее двух часов, и вы увидите, что ваши коллеги-обедающие погружены в разговор между подачей блюд. Испанцы называют это собремесой: ритуал во время еды, где вы обсуждаете все, от семейных сплетен до последних политических драм. Это шанс подружиться со своим столом за общей едой, вином и разговорами.

Вы можете заказать столик в ресторане Botín прямо на его сайте, но только бронирование не позволит вам увидеть лучшие части ресторана, такие как 300-летнюю печь и винный погреб 16-го века. Местные жители могут увидеть эти драгоценности, если они «знают парня, у которого есть кузен, работающий там». Но туристы также могут получить представление, заказав экскурсию по ресторану.

Независимо от того, хотите ли вы увидеть погреб, кухню или просто насладиться лучшей свининой в своей жизни, посещение Ботина является обязательным. Только не забудьте прийти голодным.